FOIE GRAS POÊLÉ AU BOUILLON
DE CARAMBOLE AIGRE-DOUX
L'ACCORD MET/VIN
INGRÉDIENTS
RECETTE
Château Lamothe Guignard
2012
Sauternes

18,60€ TTC

Pour 4 personnes :
-320g de foie gras de canard entier

Pour le sirop aux épices :
-25cl d'eau
-200g de sucre en poudre
-5g de graines de coriandre
-5g de badiane (anis étoilé)
-8g de cannelle en bâtonnet
-1 gousse de vanille fendue
-2 clous de girofle
-1 petite lanière de zeste d'orange
-1 petite lanière de zeste de citron
-500g de carambole

Pour les chips de carambole :
-1 carambole
-30cl de sirop de sucre nature
-100g d'échalotes pelées et émincées
-8g de feuilles de thym frais
-20cl de jus de carambole
-20 cl de bouillon do volaille
-2 caramboles
-quelques herbes (cerfueil, ciboulette, coriandre...)
-Sel marin, poivre du moulin
-La veille, escalopez le foie gras en 4 tranches de 80g. Déveinez-les et gardez-les au réfrigérateur.

-Réunissez tous les ingrédients du sirop aux épices, excepté les caramboles, dans une grande casserole et portez-les à ébullition. Pendant ce temps, taillez les caramboles en morceaux de la taille d'une bouchée. Ajoutez-les au sirop et laissez frémir quelques minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Gardez le tout au moins 24 heures au réfrigérateur. Vous le ferez réchauffer au dernier moment.

-Le jour même, préchauffez le four à 80 °C. Préparez des chips de carambole en taillant le fruit en tranches fines. Plongez-les dans le sirop nature et faites-les sécher sur un tapis siliconé pendant environ 1 heure 30 au four.

-Peu avant de servir, poêlez le foie gras sur ses 2 faces jusqu'à ce qu'il soit doré et croquant. Retirez-le de la poêle et remplaces-le par les échalotes et le thym, que vous faites sauter dans la graisse du foie gras. Salez et poivrez.

-Dans la poêle contenant les échalotes, versez le jus de carambole, le bouillon de volaille et 20cl du sirop aux épices réchauffé. Rectifiez l'assaisonnement.
Commenté par Eric Marin, œnologue
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Crédits photos : ©Réjane Candela - ©Lesfruitsetlegumesfrais- Grands Crus Classés Grands Chefs étoilés aux éditions de la Martinière
au lieu de 20,40
Par Chris Salans, restaurant Mozaic, Bali, Indonésie
-Au centre de 4 assiettes creuses chauffés, déposez quelques morceaux de carambole pochée au sirop d'épices. Posez 1 tranche de foie gras juste au-dessus. Versez le bouillon de carambole autour du foie gras et garnissez celui-ci de 1 chips de carambole et de 1 brin d'herbe de votre choix.
Souvent utilisée en décoration, la carambole est un fruit magnifique et délicieux. Elle mérite un vin atypique comme le Château Lamothe Guignard 2012. Le bouquet légèrement noisette accompagnera à merveille le foie gras poêlé. Cette touche de velouté mariée à une belle sucrosité en fera un plat d’entrée exceptionnel.