FRICASSÉE DE VOLAILLE
DE BRESSE AUX MORILLES
L'ACCORD MET/VIN
INGRÉDIENTS
RECETTE
Château Léoville Poyferré
2011
Saint-Julien

67,50€ TTC

-30 g de morilles séchées
-10 cl de Madère
-1 volaille de Bresse 1,8 kg coupée en 8 morceaux
-100 g de champignons de Paris
-6 petites échalotes
-3 branches d'estragon
-10 cl de Noilly
-50 cl de vin blanc
-25 cl d'eau
-20 g de beurre mou
-50 cl de crème fraîche épaisse
-Versez les morilles dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les tremper 30 minutes. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le Madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles. Couvrez d'eau et laissez cuire 5 minutes à découvert à feu moyen.

-La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de blanc et 4 morceaux de rouge (lions et hauts de cuisse). Salez le côté chair des morceaux de volaille.

-Supprimez le pied des champignons de Paris. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l'estragon. Versez dans une cocotte le Noilly, le vin blanc et l'eau. Ajoutez l'estragon (gardez-en un peu pour la fin), les échalotes et les champignons. Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 minutes à découvert.
Commenté par Eric Marin, œnologue
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Crédits photos : ©Frederic Herbinet - ©G. Houdou- Grands Crus Classés Grands Chefs étoilés aux éditions de la Martinière
au lieu de 90,00
Par Paul Bocuse
-Retirez alors les morceaux de blanc. Laissez les morceaux de rouge cuire encore 13 minutes. 

-Retirez les morceaux de rouge de la cocotte. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il « chante », il ne reste plus que la graisse et le jus est totalement réduit. Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire 10 minutes en remuant. 

-Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer. Égouttez les morilles et ajoutez-les dans la cocotte avec un peu d’estragon frais haché. 

-Répartissez le tout sur des assiettes chaudes et dégustez sans attendre.
Ambassadeur de l'excellence à Saint-Julien, Château Léoville Poyferré 2011 est un vin riche, dense, corsé qui contrebalancera le boisé subtil des morilles. Il développe des tanins soyeux qui se marieront parfaitement avec la volaille de Bresse. Cet accord parfait ravira vos papilles.