-Versez les morilles dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les tremper 30 minutes. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le Madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles. Couvrez d'eau et laissez cuire 5 minutes à découvert à feu moyen.
-La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de blanc et 4 morceaux de rouge (lions et hauts de cuisse). Salez le côté chair des morceaux de volaille.
-Supprimez le pied des champignons de Paris. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l'estragon. Versez dans une cocotte le Noilly, le vin blanc et l'eau. Ajoutez l'estragon (gardez-en un peu pour la fin), les échalotes et les champignons. Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 minutes à découvert.